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本文目录
勾火。
冒火烹调专用名词叫勾火，勾火和颠锅是厨师一气呵成的炒菜技艺，当厨师翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的油雾与火苗接触，将火引到勺里。
用勾火的菜品多为爆，如爆三样，葱爆肉，火爆腰花，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。
炒菜时锅里冒火的原因如下:
1、一般炒菜时冒火，是在烧油时发生的。
2、遇到这种情况，不要慌，把要炒的菜倒入油锅，一翻炒，火马上就会灭的。
看一些电视里的大厨师炒菜，还会专门追求这种效果呢。
3、炒菜时锅里冒火烹调术语叫“勾火”。
“勾火”和"颠锅“是一起一气呵成的炒菜的技艺。
也就是，当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。
用“勾火”的菜品多为“爆”。
如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花。
这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。
味道清淡，颜色很浅的菜不适合此技巧，否则有油烟味，而且颜色发黑。
所谓的“颠锅”就是让菜在锅里充分的受热，还有让盐均匀的渗透到菜里。
在他们“颠锅”的时候锅里的油会和火苗接触到所以就会产生火苗。
4、遇到火大时就干脆拿锅盖盖在火上，空气隔绝了，火就灭了。
1、如果让油锅滚沸，超过摄氏200度时会冒出白白浓烟，超过摄氏300度，将会瞬间冒火。
2、滚油加米酒会爆炸，在料理食物时千万要注意。
3、排油烟机如果太久未清理，导致上面卡油容易窜火。
4、加温时间过长，油温过高引起自燃。
5、点火时，锅具位置放置不当，将可燃物引燃。
6、在火炉上烧、煨、炖食物时无人看管，浮在汤上的油溢出锅外，遇明火燃烧。
7、操作方式、方法不对，使油炸物或油喷溅，遇明火燃烧。
扩展资料：
炒菜锅冒火害处不小需要做到以下几点：
1、用新油炒菜，不要用煎炸过或曾经加热过的油脂炒菜。
煎炸过的油脂，或者使用过一次已混有杂质的油脂，烟点会明显下降，这就意味着炒菜时油烟更多，对操作者的健康会造成更大伤害。
2、不要选择爆炒、煎炸、过油、过火的炒菜方式。
各种烹调方式所需的油温有区别，爆炒需要将近300度的温度，这个温度必然会让锅中的油大量冒烟。
那些锅里着火的操作，更会让油温超过300度，已经达到了产生大量苯并芘致癌物的温度。
3、炒菜时，在油烟还没有明显产生的时候，就把菜放进去，会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高。
您可以将葱丝放进锅里，看葱周围已经冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了。
4、在开火的同时开抽油烟机，等炒菜完成后继续开5分钟再关上。
燃气燃烧时本身就会产生多种废气，应该及时抽走。
烹调时等到油烟大量产生才开抽油烟机就太晚了。
除了油烟有害之外，过度受热的食品中也会产生致癌物，蔬菜也将因此失去防癌等保健效用。
参考资料来源：
凤凰网-当油锅冒火时需要如何处理及预防
人民网-炒菜放油是学问专家建议炒菜时最好用热锅冷油
人民网-厨房油烟能致癌！
炒菜时不要等冒烟再下锅
炒菜时菜里的水分接触高温热油，就会爆起油雾，温度越高，油雾就会越大，颠勺时炒勺会往后拉菜往前推，所以油雾也多在炒勺的前边，炒勺往后拉的时候前沿会接触火苗，油雾就会引着，这便是勾火。
这也就是锅里有火焰冒出的原因。
一般需要爆炒且颜色深口味重的菜需要勾火，因为爆炒菜就是要短时间高温烹制而成，这样才能达到这道菜的口味要求，颜色浅味道清淡的菜不适合勾火，否则有油烟味，掌握不好甚至颜色会发黑。
扩展资料：
不同食用油的烟点不同，烟点越高，食用油越健康。
在常用的食用油中，山茶籽油烟点较高，可作为烹饪的健康首选；在烹饪过程中，尽量使用中火，炒菜时温度有所控制，以不冒油烟为极限，这样既可减少高温带来的脂肪酸、维生素的破坏，又可尽量减少油烟的产生。
尽量选用锅底较厚的锅烹饪，减少炒锅内温度急剧升高产生的大量油烟；尽量采用蒸、煮、炖等烹饪方法，减少煎炒所带来的油烟；保证厨房通风良好，定期清洗抽油烟机，必要时佩戴口罩，减少油烟吸入。
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